รายงานข่าวสารสุขภาวะภาคกลาง ๒๑ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๖
ตอน ผงชูรส หรือผงชูโรค
สวัสดีครับท่านผู้ฟัง ผมเช เชลศ ธำรงฐิติกุล สถานีวิทยุชุมชนคนหนองหญ้าไซ อำเภอหนองหญ้าไซ จังหวัดสุพรรณบุรี กลับมาพบกับท่านผู้ฟังอีกเช่นเคย นะครับ
ในสัปดาห์นี้ผมขอนำเสนอพฤติกรรมการบริโภคผงชูรสในชุมชนพื้นที่ตลาดหนองหญ้าไซ จังหวัดสุพรรณบุรีชุมชนเล็กๆแห่งหนึ่งในประเทศไทย ที่ได้ติดตามเก็บข้อมูลเอามานำเสนอท่านผู้ฟัง
อาหารการกินถือเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิต ปัจจุบันชาวชุมชนมักจะชอบบริโภคอาหารสำเร็จรูปที่มีจำหน่ายในท้องตลาด ก๋วยเตี๋ยว ส้มตำ ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู แกงถุงสำเร็จรูป ยำต่างๆ และอาหารตามสั่ง ที่เปิดจำหน่ายกันแบบตลาดนัดบ้าง หรือตลาดเช้า และเป็นร้านประจำขายทั้งวันเป็นต้น
ท่านผู้ฟังเคยลองสังเกตไหมว่าวิธีการปรุงอาหารมีพฤติกรรมการผงใช้ชูรสเป็นอย่างไรกันบ้าง จำนวนผงชูรสที่ใช้มากหรือน้อยแตกต่างกัน เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวจะเป็นก๋วยเตี๋ยวหมู ไก่ หรือเนื้อ ก็จะนิยมใส่ผงชูรสในช่วงขณะปรุงใส่ชามเช่น ใส่ผักชีต้นหอมกระเทียมเจียว ตังฉ่าย กุ้งแห้ง พริกไทย แล้วตามด้วยผงชูรส แม่ค้าบางคนใส่ผงชูรส ๑ช้อนชงกาแฟ บางคนใส่ผงชูรส ๑ ช้อนกินข้าว หรือบางคนใส่ด้วยวิธีการเอาตะหลิวตักน้ำซุปควักตักผงชูรสพร้อมไปตักน้ำซุปมาพร้อมกันให้ดูแนบเนียนหน่อย และก่อนหน้านี้ช่วงปรุงน้ำซุปแม่ค้า ก๋วยเตี๋ยวได้ใส่ผงชูรสและผงปรุงอาหาร(รสดี)ในน้ำซุปแทนการเคี่ยวน้ำต้มกระดูกหมู ซึ่งทำให้มีปริมาณผงชูรสในก๋วยเตี๋ยวมากเกินไปมาให้กับเรา
หากลูกค้าท่านใดสั่งก๋วยเตี๋ยวและสั่งว่าไม่ใส่ผงชูรสนะครับ เวลาแม่ค้าปรุงใส่ชามก็จะไม่ใส่ผงชูรสแต่ก็จะได้ก๋วยเตี๋ยวที่มีผงชูรสในน้ำซุปแล้ว แต่ปริมาณก็น้อยลง อันนี้ถือว่าโชคดีได้รับความร่วมมืออย่างดี แต่หากเจอแม่ค้าบางรายอาจประชดประชันด้วยการแอบใส่ผงชูรสเพิ่มจำนวนขึ้นอีกตามอารมณ์และความเชื่อของแม่ค้า
แม่ค้าส่วนใหญ่จะเชื่อว่าการใส่ผงชูรสในอาหารจะทำให้อาหารอร่อย ถ้าไม่ใส่ก็ไม่มั่นใจในความอร่อย กลัวไปถึงขนาดว่าลูกค้ากินไม่อร่อยแล้วโทษว่าทำไม่อร่อย จึงยังไงก็ต้องใส่ผงชูรส และต้องใส่มากๆยิ่งมากยิ่งอร่อย
อาหารประเภท ส้มตำ ลาบ น้ำตก ผมมักจะสังเกตเห็นแม่ค้าส้มตำจะนินมใส่ผงชูรสกันแบบมากๆเช่นใช้ทัพพีที่คนส้มตำตักผงชูรสใส่ครก ใส่ลาบหรือน้ำตกขณะปรุง และที่สำคัญจะมีเมนูปิ้งย่าง อาหารเหล่านี้ล้วนใส่ผงชูรสจำนวนมากในขณะเตรียมอาหาร หมักหมูหมักไก่หมักไส้ย่าง ใส่ผงชูรสในน้ำจิ้มและในน้ำซุป
อาหารจำพวกข้าวมันไก่ข้าวหมูแดงข้าวขาหมู ส่วนใหญ่นิยมใส่ผงชูรสจำนวนมากๆในน้ำซุปและน้ำจิ้ม
ถ้าเป็นแกงถุง อาหารสำเร็จรูป ที่ขายในร้านหรือตลาดนัด จะนิยมใส่ผงชูรสจำนวนมากในอาหารเมนูเหล่านี้เช่น ไข่พะโล้ แกง ต้มยำ น้ำพริก แจ่ว ปลาร้า ล้วนแล้วแต่มีปริมาณการใส่ผงชูรสมาก ขณะปรุงแม่ค้ากับข้าวถุงบางรายยกซองผงชูรสขนาดใหญ่มาเทลงในหม้อ หรือใช้ตะหลิวขนาดใหญ่ตักผงชูรสลงหม้อ แล้วยังรวมไปถึงแม่ครัวในงานมงคล งานบวช งานศพ ในชุมชนก็มักจะมีพฤติกรรมแบบนี้เช่นกัน
และที่เห็นบ่อยๆก็จะเป็นแม่ค้าอาหารตามสั่ง ผัดกระเพา คะน้าหมูกรอบ ผัดพริกผัดพริกแกง ราดหน้า ก็จะนิยมใส่ผงชูรสทุกครั้งที่ปรุงอาหาร จะบอกว่าทุกกระทะ ทุกจานก็ว่าได้ บางรายใช้ช้อนกาแฟตวงครึ่งช้อน บางรายเต็มช้อน บางรายสองสามช้อน หรือใช้ช้อนกินข้าวตักแบบเต็มช้อน อาหารตามสั่งที่ปรุงได้ทุกจานก็จะได้รับผงชูรสปริมาณจำนวนมากแบบไม่ต้องสั่ง ยิ่งแม่ค้าบางรายถ้าไปสั่งไม่ต้องใส่ผงชูรส ก็จะเกิดอาการโกรธ มีอารมณ์ ของขึ้น พาลใส่ผงชูรสมากๆประชดประชัน หรือต่อว่าต่อขานพาลไม่ขายไปอย่างนั้นเลย
คุณผู้หญิงที่ชอบอาหารประเภทยำๆเช่นยำหมูยอ ยำวุ้นเส้น ยำแหนม ยำแหลกสารพัด ยำเป็นถาดๆหรือยำกันสดๆตรงนั้น ก็ต้องพบเจอกับปริมาณผงชูรสในน้ำยำมากๆเช่นกัน เพราะแม่ค้ากลัวว่าจะไม่แซบ รสชาติไม่จัดจ้าน เรียกว่าอาหารเมนูยำจะขาดผงชูรสไม่ได้แน่นอน
มีการใส่ผงชูรสกระทั้งพวกพริกแกลือ ในร้านผลไม้สด ใส่ผงชูรสในน้ำปลาหวานที่กินกับมะม่วง และในน้ำจิ้มลูกชิ้นหรือปลาหมึกย่าง ต่างก็มีจำนวนผงชูรสมากถึงมากที่สุดก็ว่าได้
ขอยกอีกตัวอย่างก็แล้วกันนะครับ ที่ผมพบว่าใช้ผงชูรสปรุงอาหารจำนวนมากคือ “โต๊ะจีน”เพราะอาหารทุกเมนูจะปรุงแบบมากๆหม้อใหญ่ๆการใช้ผงชูรสจะมากตามไปด้วย เจ้าของโต๊ะจีนส่วนใหญ่จะนิยมซื้อผงชูรสชนิดแบบถัง หรือปี๊ป ขนาด ๒๕ –๓๐ กิโลกรัม มาใช้ซึ่งเห็นชินตาก็คือการเอาตะหลิวกลมใหญ่ควักผงชูรสใส่ในอาหารแต่ละเมนู
ผลที่เกิดขึ้นคือเมื่อผงชูรสในอาหารนั้นมากเกินไป จะทำให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีอาการคอแห้ง คันคอ บางรายแพ้ผงชูรสมากก็จะมีอาการอาเจียน และสะสมในร่างกายเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
พฤติกรรมการบริโภคผงชูรสในชุมชนจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับวิถีชีวิตของครอบครัวนั้นๆว่าเขารักษาสุขภาพคนในครอบครัวหรือตัวเองมากหรือน้อย เช่น คนอีสานที่อยู่ในชุมชนที่นี่ มักชอบบริโภคผงชูรสในจำนวนที่มากกว่าคนพื้นที่ รองลงมาก็จะเป็นกลุ่มแรงงานรับจ้าง ชาวไร่ชาวนา
เมื่อคนเหล่านี้บริโภคผงชูรสมากๆเข้า ก็เกิดโรคภัยไข้เจ็บ ต้องหาสาเหตุรักษาพยาบาลกันวุ่นวายเป็นการแก้ปัญหาที่ปลายเหตุ ซึ่งหากติดตามดูก็พบว่าเป็นเพราะมีการบริโภคผงชูรสที่มากเกินไปจึงทำให้เป็นโรคต่างๆมากมาย
แล้วทำไมไม่ปรับตัวแก้ไขกันใหม่ ลดการใช้ผงชูรสลง ใช้น้ำตาลแทน หรือปรุงน้ำซุปด้วยการเคี่ยวน้ำต้นกระดูก พิถีพิถันในการปรุงอาหารแบบมีศิลปะ ผมยืนยันว่าจะสามารถปรุงอาหารได้อร่อยโดยปราศจากผงชูรสแน่นอน
แต่นานาจิตตัง ต่างคน ต่างความคิด ก็อาจจะปรับตัวกันไม่ได้ หรือไม่อยากจะปรับตัวลดการบริโภคผงชูรสลง อย่างนี้ก็ต้องไปแก้ที่ปลายเหตุเอาเองนะครับ
คุณผู้ฟังละครับลองสังเกตพฤติกรรมการใช้ผงชูรสในอาหารที่อยู่รอบๆตัวเราหรือยังครับ ลองดูนะครับ ท่านจะได้ไม่ถูกยัดเยียดให้บริโภคผงชูรสในจำนวนมากๆโดยที่ไม่ได้สั่ง และหากต้องการให้ปลอดภัยก็ขอให้ปรุงอาหารเอาเองนะครับจะปลอดภัยแน่นอน ปราศจากผงชูรส
ด้วยรักและห่วงใย
เชลศ ธำรงฐิติกุล รายงาน