ผศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล รองคณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) กล่าวว่า “ข้าว” นับเป็นหนึ่งในอาหารหลัก ที่อยู่ในทุกมื้ออาหารของคนไทย จัดเป็นอาหารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงาน เมื่อผ่านกระบวนการย่อยสลายของร่างกาย จะเปลี่ยนเป็นกลูโคส หรือน้ำตาล และถูกดูดซึมเพื่อนำไปใช้เผาผลาญเป็นพลังงานของร่างกาย แต่กระนั้น การบริโภคข้าวควบคู่กับอาหารอื่นๆ ที่มากเกินไป ก็สามารถเป็นปัจจัยสำคัญของการเป็นโรคเบาหวานได้ จากสาเหตุดังกล่าวจึงเป็นแนวคิดการพัฒนาข้าวน้ำตาลต่ำ ที่สามารถช่วยควบคุมปริมาณน้ำตาลได้อย่างมีประสิทธิภาพ และเป็นทางเลือกสำหรับประชาชนโดยไม่ต้องลดปริมาณการบริโภคแป้ง-น้ำตาล

ผศ.ดร.นภัสรพี กล่าวเพิ่มว่า สจล.ได้ทำการวิจัยและค้นพบกรรมวิธีในการดัดแปรโครงสร้างเคมีของข้าวเจ้า จนออกมาเป็นข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low GI : Low Glycemic Index) โดยไม่ใช้สารเคมี ผ่านกระบวนการการควบคุมอุณหภูมิซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างทางเคมีของข้าว โดยนำข้าวเจ้าไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนในอุณหภูมิที่เหมาะสมด้วยวิธีการนึ่ง แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วผ่านการแช่เย็น และนำมาอบแห้งอีกครั้ง ซึ่งจะทำให้โครงสร้างทางเคมีสามารถทนทานต่อน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ส่งผลให้ถูกย่อยสลายช้า ร่างกายเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและดูดซึมได้ช้าลง และทำให้รู้สึกอิ่มนานมากยิ่งขึ้น โดยทีมผู้วิจัยสามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวดังกล่าวได้กว่า 25 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวเจ้าทั่วไป และเมื่อนำไปป่นให้เป็นแป้งข้าวเจ้า สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลได้ต่ำในระดับที่เทียบเท่ากับข้าวกล้อง และข้าวไรซ์เบอรี่ ที่เหล่าคนรักสุขภาพนิยมรับประทานกัน

โดยปกติ ข้าวที่เรารับประทานทั่วไป จะมีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ที่ 85 ขึ้นไป ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง แต่ล่าสุด ทีมวิจัย สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวเจ้า ผ่านกรรมวิธีข้างต้น ลงมาอยู่ที่ระหว่าง 65-75 ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มดัชนีน้ำตาลระดับกลาง ขึ้นอยู่กับชนิดและสายพันธ์ของข้าวนั้นๆ ซึ่งสายพันธุ์ที่สามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลลงมาได้สูงที่สุดได้แก่ ข้าวเสาไห้ และหากนำไปป่นเป็นแป้งข้าวเจ้าจะสามารถลดค่าดัชนีน้ำตาลลงมาอยู่ระหว่าง 50-55 ซึ่งจัดอยู่ในระดับต่ำ โดยผ่านกรรมวิธีที่ไม่ต้องใช้สารเคมี จึงทำให้มั่นใจได้ว่าจะไม่มีผลกระทบและสารตกค้างภายในร่างกายอย่างแน่นอน”
อย่างไรก็ดี แม้ว่าในท้องตลาดจะมี ข้าวกล้อง-ข้าวไรซ์เบอรี่ ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำอยู่แล้ว แต่ก็มีข้อจำกัดสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานโดยเฉพาะ ที่ไม่สามารถรับประทานข้าวชนิดดังกล่าวได้ เนื่องจากมีฟอสฟอรัสและแคลเซียมสูง เกินปริมาณที่เหมาะสมสำหรับผู่ป่วย ซึ่งส่งผลต่อระบบหน่วยไตที่ต้องทำงานหนักมากขึ้น อาจก่อให้เกิดนิ่วในไต และเสี่ยงต่อภาวะไตวาย อันเป็นโรคแทรกซ้อนอันดับต้นๆ ของผู้ป่วยโรคดังกล่าว นวัตกรรมข้าวเจ้าดัชนีน้ำตาลต่ำนี้ จึงตอบโจทย์การควบคุมปริมาณการบริโภคข้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน โดยผู้รับการรักษายังสามารถคงพฤติกรรมการบริโภค “ข้าว” อาหารหลักหัวใจชาวไทย ที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้อ โดยไม่ถูกจำกัดปริมาณ ซึ่งส่งผลดีต่อการรักษาทั้งด้านสภาพร่างกายและจิตใจ

“ปัจจุบัน การวิจัยอยู่ระหว่างกระบวนการนำไปทดสอบและใช้รักษาจริง (Clinical Test) ในกลุ่มผู้ป่วยโรคเบาหวาน โดยตั้งเป้าว่าจะสามารถเริ่มใช้ได้อย่างแพร่หลาย รวมถึงสามารถต่อยอดนวัตกรรมทางการเกษตรดังกล่าว ไปเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ อาทิ แป้งข้าวเจ้าสำหรับใช้ประกอบอาหารและทำขนมเพื่อสุขภาพ ที่สามารถลดปริมาณน้ำตาล หรือ ข้าวกึ่งสำเร็จรูปน้ำตาลต่ำพร้อมรับประทาน เพื่อเป็นตัวเลือกบริโภคสำหรับประชาชน และลดอัตราเสี่ยงการป่วยเป็นโรคเบาหวานในอนาคต” ผศ.ดร.นภัสรพี กล่าว